Шафран – цвет за који се убијало

Лепо, лековито, ароматично, оријентално – све сабрано у маленој биљци којој ни зима не може ништа друго до да мами њене цвасти. За њу нису везане никакве легенде нити народна предања, али је једина за коју су изрицане чак смртне пресуде. Каже се да ако је бибер краљ зачина, онда је шафран краљица. Да ли су можда овакве моћне чињенице инспирисале француског произвођача аутомобила да једном од својих највећих модела да име баш ове малене биљке?

Снег је најлепши, када га они топе својим раздраганим бојама промаљајући из њега своје главице. И док висибабе најављују пролеће, за шафране би се пре могло рећи да дишу под снегом не марећи колико је над њим љута зима, јер то што он цвета не значи да ће зими скоро крај. Руси висибабе називају – Подснежники, али ја бих тако радије звала малене крокусе, који увелико шарају снег наших башта у ово доба, а на планинама то ће чинити и касније, на местима где се снег задржава до позног пролећа, или чак самог лета. То су између осталог оне мале красоте које оплемењују успоне на снежне врхове планина, када у јуну месецу прелазите снежна острвља осута љубичастим и белим, маленим, мирисним и бројним цвастима шафрана.

А све оне ничу из трајних луковица, најпре уским, попут траве листовима, који иначе нестају за време јесење цватње. Тада из једне луковице израсте 1 до 8 плавичастих, белих, или жутих цветова, који су веома налик отровном мразовцу, али ћете га од њега дефинитивно разликовати по уздужним линијама којим су избраздане латице шафрана.

Предпоставља се да му је порекло Балкан и Мала Азија, јер налазимо да су га употребљавали још стари Грци и Римљани, мада његов опис можемо наћи већ у најстаријим списима древне Индије, што сведочи да је ова биљка употребљавана и раније. Осим тога, у Старом Завету хваљен је као један од најскупоценијих зачина, поред иђирота, алоја, цимета и тамјана. У Европу су га донели Мавари у X веку (премда су у Шпанији, где се ова биљка масовно узгаја, наклоњени верзији према којој су је ту донели Феничани). Упркос томе што су за кријумчарење шафрана шпански закони тада предвиђали смртну казну, ходочасници су га у XVI веку пренели у Енглеску. Касније је пренесен и на амерички континент, где се и данас узгаја у Пенсилванији. У Европи се узгаја у Шпанији и Јужној Француској, а нешто мање у Аустрији, Јужној Немачкој и Италији.

Ова прелепа планинска биљчица, осим што је декоративна, има уједно и лековита и зачинска својства. Међутим лековити део биљке је само њен малени тучак, те је за 1 kg шафранове активне супстанце потребно између 150 000 и 200 000 цветова, при чему имајте у виду да се при сушењу губи 80 % масе. Поред тога, шафран се бере ручно, у зору пре него постане претопло, у кратком интервалу колико траје његова цватња. Све то имало је за последицу огроман талас фалсификовања шафрана у прошлости, повећавањем тежине куваним моштом, или оксидом олова. У италијанском граду Пизи, чувари складишта су године 1305-те морали чак да полажу „шафранову заклетву“, док је средњевековна Немачка имала ригорозне законе по том питању. Упркос свему што су власти предузимале, кривотворење шафрана је кулминирало, те је 1440-те године за то уведена и смртна казна у Немачкој и Швајцарској, где је и извршавана тако што су фалсификаторе живе спаљивали. Регистрован је и случај жене коју су живу закопали зато што је помагала двојици кривотворитеља. И сад замислите ово: после тог случаја, казнено-правни прописи су ублажени, те починиоце нису више убијали, већ су им само вадили очи ! Али, спас је долазио са Истока у све већој количини шафрана са те стране света, тако да су на Старом континенту ови греси јењавали, а узгајање шафрана у Шпанији, увелико је допринело коначном престанку његовог фалсификовања. Мада се и данас препоручује избегавање јефтиног зачина шафрана, јер је његова производња неизбежно скупа, те ниска цена необориво потврђује да се ради о подвали.

Лековита својства шафрана су вишеструка. Он има умирујуће дејство код болова и грчева, попут опијума, и налази примену ког грчевитог кашља и надутости трбуха. Побољшава сан, умирује грчеве у желуцу и цревима, а у малим количинама олакшава и поспешује порођај. Споља се употребљава код одређених упалних процеса на очима и код хемороида. Сличну примену има и у народној медицини за исту ствар, само помешан са млеком у виду облога (за очи). Такође у млеку, али у врло малим количинама, даје се деци када пате од цревних грчева. Народна медицина га такође сматра делотворним против отрова и заразе; сматра се да побуђује рад јетре и да је одлично средство против жутице. Помешан са беланцем или жуманцем као облог, ублажава болове и лечи упале; подстиче месечни циклус, а у винском сирћету, или љутој ракији, нанесен на ране, зауставља крварење и умирује болове.

Додат у малим количинама, јелима даје нарочит, деликатан укус, али ако се иоле претера, преовладаће његова горчина, зато – опрез! Веома пристаје пиринчаним јелима, а на Медитерану га користе уз рибу и остале морске плодове. У Шпанији га узгајају, јер су многи њихови гастрономски специјалитети без шафрана као зачина незамисливи. Иначе, његова боја је светлонаранџаста, има јак мирис, а укус сличан меду, само горчи. Мало шафрана у шољи топле воде одмах развија своју боју, а изостанак те појаве указује да шафран или није прави, или је бајат.

images (2)

Гордана Атанасијевић, 2004.

 

Означено као , , , ,